Автор - Евгений Пахомов
Бариста года 2024
Победитель Dalla corta cup Северо-Запад 2025
Халло, друзья! Все мы пьём эспрессо, каждый, от бариста за стойкой до домашнего энтузиаста. Сейчас этот напиток набрал большие обороты. Придя в кофейню, всё чаще можно встретить особое отношение к этому напитку, для многих мест классный эспрессо становится своеобразной визитной карточкой, разные эксперименты с рецептом и несколько видов зерна на выбор;)
Поэтому захотелось сделать своеобразный сборник по настойке эспрессо, здесь будет собрана вся основная информация по тому, как какие показатели влияют на вкус конечной чашки, как ими управлять, что от чего зависит и т.д.
Сразу хочется “решить на берегу”, в этой статье не будет рассказано, как настроить вкусную, идеальную, лучшую чашку.
Для каждого из нас понимание вкусного очень разное, у нас разный вкусовой опыт, разное восприятие продуктов. В каждой части как мира, так и страны предпочитают готовить кофе чуть иначе, отталкиваясь от национальных особенностей, состава воды, которую привыкли пить и продуктов, которые чаще потредляют в пищу. Ну и конечно же кофе является неимоверно разнообразным продуктом.
Мы лишь расскажем про основные атрибуты в эспрессо, и как будет меняться напиток при их изменении.
В настройке кофе, в том числе эспрессо глобально мы можем изменять 2 показателя TDS (Total Dissolved Solids) и EY (Extraction Yield)
Бариста года 2024
Победитель Dalla corta cup Северо-Запад 2025
Халло, друзья! Все мы пьём эспрессо, каждый, от бариста за стойкой до домашнего энтузиаста. Сейчас этот напиток набрал большие обороты. Придя в кофейню, всё чаще можно встретить особое отношение к этому напитку, для многих мест классный эспрессо становится своеобразной визитной карточкой, разные эксперименты с рецептом и несколько видов зерна на выбор;)
Поэтому захотелось сделать своеобразный сборник по настойке эспрессо, здесь будет собрана вся основная информация по тому, как какие показатели влияют на вкус конечной чашки, как ими управлять, что от чего зависит и т.д.
Сразу хочется “решить на берегу”, в этой статье не будет рассказано, как настроить вкусную, идеальную, лучшую чашку.
Для каждого из нас понимание вкусного очень разное, у нас разный вкусовой опыт, разное восприятие продуктов. В каждой части как мира, так и страны предпочитают готовить кофе чуть иначе, отталкиваясь от национальных особенностей, состава воды, которую привыкли пить и продуктов, которые чаще потредляют в пищу. Ну и конечно же кофе является неимоверно разнообразным продуктом.
Мы лишь расскажем про основные атрибуты в эспрессо, и как будет меняться напиток при их изменении.
В настройке кофе, в том числе эспрессо глобально мы можем изменять 2 показателя TDS (Total Dissolved Solids) и EY (Extraction Yield)
Все мы знаем, что TDS отвечает за количество частиц кофейного зерна к воде в кофейном напитке в процентном соотношении, во вкусе конечной чашки TDS выражается телом, а точнее плотностью.
В свою очередь EY или процент экстракции это количество веществ, которые смогли экстрагироваться из кофейного зерна во время заваривания в процентном соотношении, этот показатель отвечает за все остальные вкусовые характеристики в заваренном кофе.
При настройки рецепта эспрессо и оценке вкусовых качеств мы отталкиваемся от этих показателей, меняя их мы сможем двигаться в сторону нашей «идеальной чашки»
К каким действиям нужно прибегнуть, чтобы изменить наши показатели:
TDS:
1. Помол;
2. Beverage ratio;
EY:
1. Помол;
2. Beverage ratio;
3. Тайминг (время);
4. Температура;
Далее мы детальнее расскажем про каждый показатель, но хочется сделать оговорку, что все эти действия максимально взаимосвязаны между собой. Так, меняя помол мы повлияем не только на TDS, но и на EY (*пример: уменьшая помол, мы увеличим плотность таблетки, тем самым изменив скорость и время прохождения воды сквозь неё, а это повлечёт за собой увеличение EY).
В свою очередь EY или процент экстракции это количество веществ, которые смогли экстрагироваться из кофейного зерна во время заваривания в процентном соотношении, этот показатель отвечает за все остальные вкусовые характеристики в заваренном кофе.
При настройки рецепта эспрессо и оценке вкусовых качеств мы отталкиваемся от этих показателей, меняя их мы сможем двигаться в сторону нашей «идеальной чашки»
К каким действиям нужно прибегнуть, чтобы изменить наши показатели:
TDS:
1. Помол;
2. Beverage ratio;
EY:
1. Помол;
2. Beverage ratio;
3. Тайминг (время);
4. Температура;
Далее мы детальнее расскажем про каждый показатель, но хочется сделать оговорку, что все эти действия максимально взаимосвязаны между собой. Так, меняя помол мы повлияем не только на TDS, но и на EY (*пример: уменьшая помол, мы увеличим плотность таблетки, тем самым изменив скорость и время прохождения воды сквозь неё, а это повлечёт за собой увеличение EY).
ПОМОЛ:
Мы смалываем кофе для того, чтобы увеличить площадь соприкосновения воды и кофейного зерна.
При УВЕЛИЧЕНИИ помола:
мы увеличиваем размер частиц кофейного зерна, тем самым уменьшая плотность напитка на выходе.
TDS - уменьшится;
EY - может измениться;
Как это отразится на показателях:
1. Уменьшение времени приготовления - увеличивая помол мы уменьшаем плотность кофейной таблетки, поэтому воде проще проходить сквозь неё, и на это уходит меньше времени;
2. Увеличение фракций смолотого зерна - для равномерной экстракции важны 3 процесса: адсорбция (пропитывание верхнего слоя кофейной фракции), абсорбция (полное пропитывание всей кофейной фракции), диффузия (процесс обмена кофейных и водных веществ на молекулярном уровне). Чем крупнее фракция, тем больше энергии нужно для экстракции, а так как плотность таблетки у нас уменьшается, время контакта воды с кофе также уменьшается, скорее всего TDS и EY сдвинутся в сторону уменьшения;
3. Увеличится скорость потока при заваривании - вода подаётся на кофейную таблетку с определённой скоростью, а после того как в группе начинает нагнетать давление, воде становится легче проходить через менее плотную кофейную таблетку;
При УМЕНЬШЕНИИ помола:
мы уменьшаем размер частиц кофейного зерна, тем самым увеличивая плотность напитка на выходе.
TDS - увеличится;
EY - может измениться;
Как это отразится на показателях:
1. Увеличение времени приготовления - уменьшая помол мы увеличиваем плотность кофейной таблетки, поэтому воде тяжелее проходить сквозь неё, и на это уходит больше времени;
2. Уменьшение фракций смолотого зерна - для равномерной экстракции важны 3 процесса: адсорбция (пропитывание верхнего слоя кофейной фракции), абсорбция (полное пропитывание всей кофейной фракции), диффузия (процесс обмена кофейных и водных веществ на молекулярном уровне). Чем меньше фракция, тем меньше энергии нужно для экстракции, а так как плотность таблетки у нас увеличивается, время контакта воды с кофе также увеличивается, скорее всего TDS и EY сдвинутся в сторону увеличения;
3. Уменьшится скорость потока при заваривании - вода подаётся на кофейную таблетку с определённой скоростью, а после того как в группе начинает нагнетать давление, воде становится тяжелее проходить через более плотную кофейную таблетку;
Мы смалываем кофе для того, чтобы увеличить площадь соприкосновения воды и кофейного зерна.
При УВЕЛИЧЕНИИ помола:
мы увеличиваем размер частиц кофейного зерна, тем самым уменьшая плотность напитка на выходе.
TDS - уменьшится;
EY - может измениться;
Как это отразится на показателях:
1. Уменьшение времени приготовления - увеличивая помол мы уменьшаем плотность кофейной таблетки, поэтому воде проще проходить сквозь неё, и на это уходит меньше времени;
2. Увеличение фракций смолотого зерна - для равномерной экстракции важны 3 процесса: адсорбция (пропитывание верхнего слоя кофейной фракции), абсорбция (полное пропитывание всей кофейной фракции), диффузия (процесс обмена кофейных и водных веществ на молекулярном уровне). Чем крупнее фракция, тем больше энергии нужно для экстракции, а так как плотность таблетки у нас уменьшается, время контакта воды с кофе также уменьшается, скорее всего TDS и EY сдвинутся в сторону уменьшения;
3. Увеличится скорость потока при заваривании - вода подаётся на кофейную таблетку с определённой скоростью, а после того как в группе начинает нагнетать давление, воде становится легче проходить через менее плотную кофейную таблетку;
При УМЕНЬШЕНИИ помола:
мы уменьшаем размер частиц кофейного зерна, тем самым увеличивая плотность напитка на выходе.
TDS - увеличится;
EY - может измениться;
Как это отразится на показателях:
1. Увеличение времени приготовления - уменьшая помол мы увеличиваем плотность кофейной таблетки, поэтому воде тяжелее проходить сквозь неё, и на это уходит больше времени;
2. Уменьшение фракций смолотого зерна - для равномерной экстракции важны 3 процесса: адсорбция (пропитывание верхнего слоя кофейной фракции), абсорбция (полное пропитывание всей кофейной фракции), диффузия (процесс обмена кофейных и водных веществ на молекулярном уровне). Чем меньше фракция, тем меньше энергии нужно для экстракции, а так как плотность таблетки у нас увеличивается, время контакта воды с кофе также увеличивается, скорее всего TDS и EY сдвинутся в сторону увеличения;
3. Уменьшится скорость потока при заваривании - вода подаётся на кофейную таблетку с определённой скоростью, а после того как в группе начинает нагнетать давление, воде становится тяжелее проходить через более плотную кофейную таблетку;
BEVERAGE RATIO:
Это соотношение готового напитка на выходе к молотому кофе на входе. Он является очень важным показателем, так как влияет в полной мере как на TDS, так и на EY.
При УВЕЛИЧЕНИИ соотношения:
Мы увеличиваем количество воды, которое будет проходить через кофейную таблетку.
TDS - уменьшится;
EY - увеличится;
Как это отразится на показателях:
1. Время:
● Если мы увеличим количество напитка на выходе, при этом оставив закладку кофе в холдере неизменной, общее время заваривания увеличится;
● Если мы сократим закладку кофе в холдере, при этом оставив количество напитка на выходе прежним, общее время заваривания может измениться в любую сторону, тут многое зависит от корзинок, которые вы использует, и самого кофе;
● Если мы увеличим количество кофе на выходе и сократим закладку кофе в холдере, общее время заваривания увеличится;
2. Увеличится количество частиц воды на частицу кофе - вода является сильным сорбентом, чем больше частиц воды взаимодействуют с частицей кофе, тем больше они смогут экстрадировать из неё веществ, тем самым увеличив EY, но при этом TDS уменьшится (так как воды в напитке стало больше);
При УМЕНЬШЕНИИ соотношения:
Мы уменьшаем количество воды, которое будет проходить через кофейную таблетку.
TDS - увеличивается;
EY - уменьшается;
Как это отразится на показателях:
1. Время:
● Если мы уменьшим количество напитка на выходе, при этом оставив закладку кофе в холдере неизменной, общее время заваривания уменьшится;
● Если мы увеличим закладку кофе в холдере, при этом оставив количество напитка на выходе прежним, общее время заваривания может измениться в любую сторону, тут многое зависит от корзинок, которые вы использует, и самого кофе;
● Если мы уменьшим количество кофе на выходе и увеличим закладку кофе в холдере, общее время заваривания скорее всего уменьшится, но может и измениться по-другому, ситуация сильно зависит от корзинок;
2. Уменьшится количество частиц воды на частицу кофе - вода является сильным сорбентом, чем меньше частиц воды взаимодействуют с частицей кофе, тем меньше они смогут экстрадировать из неё веществ, тем самым сократив EY, но при этом TDS увеличится (так как воды в напитке стало меньше);
Это соотношение готового напитка на выходе к молотому кофе на входе. Он является очень важным показателем, так как влияет в полной мере как на TDS, так и на EY.
При УВЕЛИЧЕНИИ соотношения:
Мы увеличиваем количество воды, которое будет проходить через кофейную таблетку.
TDS - уменьшится;
EY - увеличится;
Как это отразится на показателях:
1. Время:
● Если мы увеличим количество напитка на выходе, при этом оставив закладку кофе в холдере неизменной, общее время заваривания увеличится;
● Если мы сократим закладку кофе в холдере, при этом оставив количество напитка на выходе прежним, общее время заваривания может измениться в любую сторону, тут многое зависит от корзинок, которые вы использует, и самого кофе;
● Если мы увеличим количество кофе на выходе и сократим закладку кофе в холдере, общее время заваривания увеличится;
2. Увеличится количество частиц воды на частицу кофе - вода является сильным сорбентом, чем больше частиц воды взаимодействуют с частицей кофе, тем больше они смогут экстрадировать из неё веществ, тем самым увеличив EY, но при этом TDS уменьшится (так как воды в напитке стало больше);
При УМЕНЬШЕНИИ соотношения:
Мы уменьшаем количество воды, которое будет проходить через кофейную таблетку.
TDS - увеличивается;
EY - уменьшается;
Как это отразится на показателях:
1. Время:
● Если мы уменьшим количество напитка на выходе, при этом оставив закладку кофе в холдере неизменной, общее время заваривания уменьшится;
● Если мы увеличим закладку кофе в холдере, при этом оставив количество напитка на выходе прежним, общее время заваривания может измениться в любую сторону, тут многое зависит от корзинок, которые вы использует, и самого кофе;
● Если мы уменьшим количество кофе на выходе и увеличим закладку кофе в холдере, общее время заваривания скорее всего уменьшится, но может и измениться по-другому, ситуация сильно зависит от корзинок;
2. Уменьшится количество частиц воды на частицу кофе - вода является сильным сорбентом, чем меньше частиц воды взаимодействуют с частицей кофе, тем меньше они смогут экстрадировать из неё веществ, тем самым сократив EY, но при этом TDS увеличится (так как воды в напитке стало меньше);
ВРЕМЯ:
При УВЕЛИЧЕНИИ времени заваривания:
Мы увеличим общее время контакта кофейных частиц с водой.
Чем дольше вода контактирует с кофе, тем больше веществ она может из него экстрагировать.
EY - увеличится;
При УМЕНЬШЕНИИ времени заваривания:
Мы уменьшим общее время контакта кофейных частиц с водой.
Чем меньше вода контактирует с кофе, тем меньше веществ она успевает из него экстрагировать.
EY - уменьшится;
При УВЕЛИЧЕНИИ времени заваривания:
Мы увеличим общее время контакта кофейных частиц с водой.
Чем дольше вода контактирует с кофе, тем больше веществ она может из него экстрагировать.
EY - увеличится;
При УМЕНЬШЕНИИ времени заваривания:
Мы уменьшим общее время контакта кофейных частиц с водой.
Чем меньше вода контактирует с кофе, тем меньше веществ она успевает из него экстрагировать.
EY - уменьшится;
ТЕМПЕРАТУРА:
Температура - это энергия, по факту это скорость движения частиц любого вещества.
При УВЕЛИЧЕНИИ температуры:
Мы повышаем скорость движения частиц воды.
EY - увеличится;
Как это отразится на показателях:
1) Процесс заваривания пройдёт активнее и большее количество веществ могут экстрагироваться из кофе за тоже время;
2) Общее время заваривания может немного увеличится, так как более «активные» частицы у горячей водуы будут дольше задерживаться на частичках кофе, по сравнению с менее «активными» частицами более холодной воды;
При УМЕНЬШЕНИИ температуры:
Мы понижаем скорость движения частиц воды.
EY - уменьшается;
Как это отразится на показателях:
1) Процесс заваривания пройдёт медленнее и меньшее количество веществ могут экстрагироваться из кофе за тоже время;
2) Общее время заваривания может немного уменьшится, так как более «активные» частицы горячей воды могут дольше задерживаться на частичках кофе, по сравнению с менее «активными» частицами более холодной воды;
*Дополнительно*
Температура - это энергия, по факту это скорость движения частиц любого вещества.
При УВЕЛИЧЕНИИ температуры:
Мы повышаем скорость движения частиц воды.
EY - увеличится;
Как это отразится на показателях:
1) Процесс заваривания пройдёт активнее и большее количество веществ могут экстрагироваться из кофе за тоже время;
2) Общее время заваривания может немного увеличится, так как более «активные» частицы у горячей водуы будут дольше задерживаться на частичках кофе, по сравнению с менее «активными» частицами более холодной воды;
При УМЕНЬШЕНИИ температуры:
Мы понижаем скорость движения частиц воды.
EY - уменьшается;
Как это отразится на показателях:
1) Процесс заваривания пройдёт медленнее и меньшее количество веществ могут экстрагироваться из кофе за тоже время;
2) Общее время заваривания может немного уменьшится, так как более «активные» частицы горячей воды могут дольше задерживаться на частичках кофе, по сравнению с менее «активными» частицами более холодной воды;
*Дополнительно*
СКОРОСТЬ ПОТОКА:
Во многих современных кофемашинах есть функции настройки рецепта через скорость потока воды в группе.
Изменяя скорость потока, мы изменяем скорость выхода воды из группы.
В большинстве своём при приготовлении эспрессо в кофемашинах на первый план выводится именно давление воды в помпе, а скорость потока, в зависимости от выбранного кофе, корзин и плотности таблетки, изменяется и подстраивается так, чтобы давление было неизменным.
Поэтому скорость потока в большей степени играет роль в начале и в конце экстракции.
А именно:
1) На время, равномерность и качество заполнения водой всего пространства в корзине холдера до момента нагнетания давления в группе;
2) На скорость прохождения воды в конце экстракции, когда образовались «основные пути» прохода воды через кофейную таблетку;
При УВЕЛИЧЕНИИ скорости потока:
1) Уменьшается время заполнения водой свободного пространства в холдере до нагнетания давления - вода при быстром потоке будет быстрее заполнять свободное пространство.
*Важно учитывать, что плотность кофейной таблетки на прямую будет влиять на равномерность смачивания и распределения воды непосредственно внутри кофейной таблетки.
2) Увеличится скорость прохода при канало-образовании - это момент экстракции, когда вода начинает меньше задерживаться на кофейных частичках и быстрее «проходить мимо».
При УМЕНЬШЕНИИ скорости потока:
1) Увеличится время заполнения водой свободного пространства в холдере до нагнетания давления - вода при медленном потоке будет медленнее заполнять свободное пространство.
*Важно учитывать, что плотность кофейной таблетки на прямую будет влиять на равномерность смачивания и распределения воды непосредственно внутри кофейной таблетки.
2) Уменьшится скорость прохода при канало-образовании - это момент экстракции, когда вода начинает меньше задерживаться на кофейных частичках и быстрее «проходить мимо».
Во многих современных кофемашинах есть функции настройки рецепта через скорость потока воды в группе.
Изменяя скорость потока, мы изменяем скорость выхода воды из группы.
В большинстве своём при приготовлении эспрессо в кофемашинах на первый план выводится именно давление воды в помпе, а скорость потока, в зависимости от выбранного кофе, корзин и плотности таблетки, изменяется и подстраивается так, чтобы давление было неизменным.
Поэтому скорость потока в большей степени играет роль в начале и в конце экстракции.
А именно:
1) На время, равномерность и качество заполнения водой всего пространства в корзине холдера до момента нагнетания давления в группе;
2) На скорость прохождения воды в конце экстракции, когда образовались «основные пути» прохода воды через кофейную таблетку;
При УВЕЛИЧЕНИИ скорости потока:
1) Уменьшается время заполнения водой свободного пространства в холдере до нагнетания давления - вода при быстром потоке будет быстрее заполнять свободное пространство.
*Важно учитывать, что плотность кофейной таблетки на прямую будет влиять на равномерность смачивания и распределения воды непосредственно внутри кофейной таблетки.
2) Увеличится скорость прохода при канало-образовании - это момент экстракции, когда вода начинает меньше задерживаться на кофейных частичках и быстрее «проходить мимо».
При УМЕНЬШЕНИИ скорости потока:
1) Увеличится время заполнения водой свободного пространства в холдере до нагнетания давления - вода при медленном потоке будет медленнее заполнять свободное пространство.
*Важно учитывать, что плотность кофейной таблетки на прямую будет влиять на равномерность смачивания и распределения воды непосредственно внутри кофейной таблетки.
2) Уменьшится скорость прохода при канало-образовании - это момент экстракции, когда вода начинает меньше задерживаться на кофейных частичках и быстрее «проходить мимо».
ТЕМПЕРОВКА:
Всем известно, что важно темперировать ровно, без скоса, не стучать холдером с кофе о поверхности и т.д.
Так как сейчас всё чаще начали использовать именно автоматические темперы, хочется сказать пару слов про силу давления при темперовке.
При настройке эспрессо важно не забывать про такой фактор, как изменение силы темперовки, ведь она максимально коррелируется с плотностью кофейной таблетки (увеличивая силу нажатия, мы увеличиваем плотность таблетки, и наоборот).
Всем известно, что важно темперировать ровно, без скоса, не стучать холдером с кофе о поверхности и т.д.
Так как сейчас всё чаще начали использовать именно автоматические темперы, хочется сказать пару слов про силу давления при темперовке.
При настройке эспрессо важно не забывать про такой фактор, как изменение силы темперовки, ведь она максимально коррелируется с плотностью кофейной таблетки (увеличивая силу нажатия, мы увеличиваем плотность таблетки, и наоборот).
КОРЗИНЫ:
Рекомендую закладывать в корзины то количество кофе, которое задумано производителем корзин, там люди умные, уже всё за нас насчитали и тесты провели.
При УВЕЛИЧЕНИИ количества кофе в холдере:
1. Увеличится размер кофейной таблетки - чем больше кофейная таблетка, тем больший путь необходимо пройти воде через пространство с сопротивлением (затемперованный кофе);
2. Уменьшится расстояние от дисперсионной сетки в группе до кофейной таблетки - чем меньше это расстояние, тем вода быстрее заполнит свободное пространство и в группе начнёт нагнетать давление (при этом первичное смачивание таблетки скорее всего пройдёт неравномерно);
При УМЕНЬШЕНИИ количества кофе в холдере:
Друзья, спасибо вам за интерес к статье. Надеюсь данная информация будет полезна и мы сможем наслаждаться ещё большим количеством вкусных чашек из раза в раз)
Рекомендую закладывать в корзины то количество кофе, которое задумано производителем корзин, там люди умные, уже всё за нас насчитали и тесты провели.
При УВЕЛИЧЕНИИ количества кофе в холдере:
1. Увеличится размер кофейной таблетки - чем больше кофейная таблетка, тем больший путь необходимо пройти воде через пространство с сопротивлением (затемперованный кофе);
2. Уменьшится расстояние от дисперсионной сетки в группе до кофейной таблетки - чем меньше это расстояние, тем вода быстрее заполнит свободное пространство и в группе начнёт нагнетать давление (при этом первичное смачивание таблетки скорее всего пройдёт неравномерно);
При УМЕНЬШЕНИИ количества кофе в холдере:
- Уменьшится размер кофейной таблетки - чем меньше кофейная таблетка, тем меньший путь необходимо пройти воде через пространство с сопротивлением (затемперованный кофе);
- Увеличится расстояние от дисперсионной сетки в группе до кофейной таблетки - чем больше это расстояние, тем вода медленнее заполнит свободное пространство и в группе начнёт нагнетать давление (при этом первичное смачивание таблетки скорее всего пройдёт агрессивно и таблетка сильно размоется);
Друзья, спасибо вам за интерес к статье. Надеюсь данная информация будет полезна и мы сможем наслаждаться ещё большим количеством вкусных чашек из раза в раз)